پروتئین گیاهی بافت‌دار چیست و چگونه مصرف می‌شود

پروتئین گیاهی بافت‌دار (یا پروتئین سویا بافت‌دار) نوعی محصول جایگزین گوشت است که از دانه‌های سویا تهیه می‌شود. گرچه تولید یک محصول مشابه جایگزین گوشت از سایر مواد غذایی نیز ممکن است. این ماده نوعی محصول غذایی بسیار فرآوری‌شده است که با جداسازی پروتئین سویا از دیگر اجزای موجود در دانه­‌های کامل سویا تولید می‌شود. بدین ترتیب، پروتئین سویای بدون چربی به صورت گرانول یا قطعه‌های فشرده در می‌آید و قبل از پخت خشک و سپس مرطوب می‌شود.

در صورتی که رژیم گیاهخواری را دنبال می‌کنید یا تمایل دارید که چیزی جایگزین گوشت مصرف کنید، احتمالاً تا به حال از این نوع پروتئین گیاهی بافت‌دار خورده‌ای، زیرا این ماده‌ای رایج است که در برگرهای گیاهی، هات‌داگ‌های گیاهی و دیگر جایگزین‌های گوشت در خوراکی‌های گیاهخواران یافت می‌شود. این ماده به خودی خود عطر و طعم ملایمی دارد، بنابراین افزودن ادویه و طعم‌دهنده‌های دیگر به آن کار آسانی است و کمک می‌کند تا طعم آن مانند محصول گوشتی که جایگزین آن شده است، باشد.

همچنین یافتن پروتئین گیاهی بافت‌دار در غذاهایی که حاوی گوشت هستند از جمله غذاهای منجمد یا ماکارونی کنسرو‌‌شده نیز غیر‌معمول نیست. دلیل این امر این است که بافت آن شبیه گوشت است، بنابراین می‌تواند به عنوان ماده‌ای جهت بیشتر دیده شدن گوشت عمل کند و به نظر برسد که این غذا گوشت زیادی دارد.

پروتئین گیاهی بافت‌دار با حروف اولیه TVP یا نام‌های دیگری از جمله پروتئین سویا بافت‌دار (TSP)، گوشت سویا یا تکه‌های سویا شناخته می‌شود. ممکن است در برچسب‌های مواد غذایی با هر یک از این نام‌ها آن را پیدا کنید. پروتئین گیاهی دارای بافت یا TVP، علامت تجاری ثبت‌شده شرکت Archer Daniels Midland است که آن را منحصراً از دانه‌های سویا تهیه می‌کند.

در ایالات‌متحده، محصولات غذایی حاوی پروتئین گیاهی با پایه سویا باید ذکر شود که دارای سویا هستند، زیرا این ماده یکی از هشت ماده حساسیت‌زای اصلی است.

روش تهیه

پروتئین گیاهی بافت‌دار در ابتدا به عنوان محصول جانبی روغن سویا تولید می‌شود که از این روغن معمولاً برای پخت‌و‌پز در بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده استفاده می‌شود. برای تهیه روغن سویا، تولید‌کنندگان با استفاده از پرس فشار بالا، مواد شیمیایی مانند هگزان یا ترکیبی از هر دو، روغن را از سویای گرم‌شده جدا می‌کنند. پس از جداسازی و انتقال روغن، آنچه در آن ادامه باقی می‌ماند آرد یا خمیر سویا است که محتوی درصد بسیار بالایی از پروتئین است.

سپس برای تهیه پروتئین گیاهی بافت‌دار، این آرد یا خمیر سویا را در حالی که هنوز داغ است با عبور از نازل دستگاهی مخصوص، آن را به اشکال مختلفی- پوسته، ناگت، تکه تکه و نواری درست می‌کند. پس از خنک شدن، پروتئین گیاهی بافت‌دار شکل خود را حفظ می‌کند، اما بسیار سفت و رشته‌ای می‌شود. در نهایت، برای استفاده از آن در غذاها، باید کمی در آب خیسانده و نرم شود.

فواید سلامتی

بسیاری از متخصصان بهداشت معتقدند که خوردن مقادیر بیشتری از غذاهای گیاهی و مصرف کمتر غذاهای حیوانی می‌تواند تأثیر مثبتی بر سلامتی افراد داشته باشد. بنابراین می‌توان گفت که خوردن پروتئین گیاهی بافت‌دار به جای گوشت می‌تواند انتخاب سالمی باشد. با این وجود، اختلاف نظرهایی در این‌ باره وجود دارد.

پروتئین سویا، از آنجا که منبع کاملی از پروتئین است، برخی از کارشناسان پزشکی آن را به عنوان جایگزینی بالقوه سالم برای گوشت توصیه می‌کنند و به نوعی تأمین‌کننده تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز برای انسان است. در حقیقت، پژوهش‌ها نشان می‌دهد که مصرف سویا می‌تواند کلسترول را کاهش داده و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را کم کند. علاوه بر این، مصرف سویا می‌تواند به بهبود علائم یائسگی کمک کرده، تراکم استخوان‌ها را بهبود بخشیده و خطر شکستگی استخوان در زنانی که یائسه شده‌اند را کاهش دهد.

اما، پروتئین گیاهی بافت‌دار شکلی کاملاً فرآوری‌شده از پروتئین سویا است و بیشتر پروتئین گیاهی بافت‌دار از سویای اصلاح‌شده ژنتیکی ساخته میشود. برخی مطالعات حاکی از آن است که پروتئین گیاهی بافت‌دار – مانند پودر پروتئین سویا – ممکن است نتواند همان فواید سلامتی سویا فرآوری‌نشده را داشته باشد.

برای مثال، دانه‌های سویا منبع خوبی از چربی‌های امگا۳ سالم و چربی‌های اشباع‌نشده است، اما پروتئین گیاهی بافت‌دار، علیرغم اینکه از دانه‌های سویا تهیه‌شده است، کاملاً فاقد هرگونه چربی است. بنابراین این فواید دانه سویا را از دست می‌دهید. همچنین، فرآیندی که طی آن پروتئین گیاهی بافت‌دار تهیه می‌شود، منجر به از بین بردن ویتامین C، فولات و برخی دیگر از مواد مغذی سویا می‌شود.

عوارض جانبی احتمالی

در صورتی که به سویا حساسیت دارید، باید از خوردن پروتئین گیاهی بافت‌دار نیز خودداری کنید، زیرا از سویا تهیه‌شده است. همچنین، اگر یک برگر گیاهی یا غذای دیگری که محتوی TVP است را بخورید، ممکن است واکنش آلرژیک جدی را برایتان در پی داشته باشد.

اغلب اوقات خوردن محصولات سویا مانند پروتئین گیاهی بافت‌دار ممکن است از چندان سالم نباشد، زیرا پروتئین گیاهی بافت‌دار دارای ایزوفلاون است و در صورت افزودن طعم می‌تواند سرشار از سدیم باشد. از این رو، حتماً منابع طبیعی غذاهای غنی از پروتئین مانند آجیل، دانه‌ها، غلات کامل و حبوبات را در آن بگنجانید و میزان مصرف خود را با پزشک اطلاع دهید.

پخت‌و‌پز و دستورهای غذایی

می‌توانید در هر غذایی که دوست دارید، به جای استفاده از گوشت گاو یا بوقلمون، از پروتئین گیاهی بافت‌دار استفاده کنید. اما ابتدا باید آن را مرطوب کنید. برای انجام این کار، پروتئین گیاهی بافت‌دار را با آب گرم ترکیب کنید (۱ فنجان TVP به چیزی حدود ۷ الی ۸ فنجان آب داغ نیاز دارد) و بگذارید بماند تا پروتئین گیاهی بافت‌دار خشک تمام آب را به خود بکشد و مرطوب شود. سپس می‌توانید “گوشت” مصنوعی خود را با چاشنی‌های مورد علاقه‌تان ترکیب کنید و بپزید.

پروتئین گیاهی بافت‌دار طعم بخصوصی ندارد و به هر ماده غذایی که اضافه می‌کنید، مزه همان را می‌دهد. بنابراین، اگر می‌خواهید از آن برای تهیه همبرگر استفاده کنید، مخلوط TVP را در هر آنچه که برای ادویه همبرگر استفاده می‌شود (نمک، فلفل و پیاز یک ترکیب اساسی و خوب است) بچرخانید، قالب بزنید و در روغن درست کنید. اگر سس گوجه‌فرنگی، خیار‌شور و یک نان تست‌شده اضافه کنید، کاملاً شبیه همبرگر گوشت گاو است.

جایگزین

اگرچه پروتئین سویا بافت‌دار گزینه مناسبی برای خوردن است، اما همه افرادی که رژیم گیاهخواری را دنبال می­کنند (یا فقط سبزیجات زیادی می‌خورند) چندان مایل به ایده جایگزینی غذاهای گوشتی با غذاهای پروتئینی سویا که بسیار فرآوری‌شده است، نیستند. خوشبختانه، این دسته از افراد گزینه‌های زیادی برای جایگزینی دارند.

هیچ دلیلی وجود ندارد که غذاهای جایگزین گوشت باید شبیه گوشت باشد. در عوض، می‌توانید این فریت‌های خوشمزه گیاهی را با مایوی تند که با سبزیجات رنده‌شده و برنج تهیه شده است را امتحان کنید. همچنین، ادامام پخته‌شده ترد نیز یک میان‌وعده عالی ایجاد می‌کند و این امکان را به شما می‌دهد تا به جای تنها خوردن یک پروتئین سویا جدا‌شده از سویا، همه دانه سویا را بخورید و برای صبحانه (یا هر زمان دیگری)، ترکیب توفو با سبزیجات یک دستور غذایی عالی وگان محسوب می‌شود.

منبع: verywellfit.com / ترجمه: فاطمه شهابی