سالم‌ترین روش‌های پخت گوشت
قطعاً گوشت و دیگر پروتئین‌های حیوانی می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی را تشکیل دهند. گوشت قرمز منبعی عالی از پروتئین کامل و سرشار از مواد مغذی همچون ویتامین‌های B6 و B12، آهن، سلنیوم و روی است.
اما نحوه پختن گوشت و دیگر انواع پروتئین‌های حیوانی مانند مرغ و ماهی بسیار مهم است، زیرا برخی از روش‌های رایج ممکن است تاحدی سلامت این غذاهای سالم را کم کند. در ادامه به چند باید و نباید برای پختوپز گوشت‌ها اشاره شده است تا بتوانید آن‌ها را به روش‌های سالم و خوشمزه پخته و لذت ببرید.
مراقب شعله باشید
زمانی که پروتئین‌های حیوانی در دماهای بالا طبخ می‌شوند، روش‌هایی مانند کباب کردن مستقیم روی شعله و یا سرخ کردن در ماهیتابه، ترکیبات شیمیایی مثل آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PCAs) در آن‌ها تشکیل می‌شود. این ترکیبات ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند (گرچه تحقیقات تاکنون بر روی حیوانات انجام شده است). راه کار جازیگزین میتواند کباب کردن روی حرارت غیرمستقیم و سرخ کردن در تابه در دمای پایین باشد. این دو راه برای جلوگیری از ایجاد این ترکیبات عالی است.
برش‌های نازک برای گریل
PCAها (ترکیب شیمیایی هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای) هنگامی تشکیل می‌شوند که گوشت در معرض دود قرار می‌گیرد و این دود ناشی از چکه کردن چربی داخل گریل و شعله‌ور شدن آن است. اما با برش‌های نازک‌تر، چربی کمتری چکه می‌کند و بنابراین خطر شعله‌ور شدن و دود نیز کمتر می‌شود. همچنین می‌توانید میله‌های گریل را بالاتر ببرید تا فاصله غذا از منبع گرما بیشتر شود.
از خوردن گوشت کاملاً پخته پرهیز کنید
، بیشتر افرادی که عاشق غذاخوردن هستند به شما پیشنهاد می‌دهند که هرگز گوشت را به خوبی نپزید، زیرا بافت و طعم آن خراب می‌شود – و به نظر می‌رسد که توصیه خوبی هم برای سلامتی میتواند باشد. پژوهش‌ها نشان می‌دهد که گوشت کاملاً پخته‌شده خطر ابتلا به سرطان را بیشتر می‌کند (همین دلیل است که دستیابی به استیک یا همبرگر با پخت متوسط سخت‌تر است).
روش‌های دیگر آشپزی را امتحان کنید
با استفاده از دیگر روش‌های پختوپز مانند با شعله ملایم پختن یا سرخ کردن در هواپز، میتواند دما را پایین نگه دارد. در روش پختن با شعله ملایم، گوشت گاو ریش‌ریش شده، در آبی که می‌اندازد در حدود ۱۴۹ درجه سانتیگراد پخته می‌شود. می‌توانید این روش پخت را در آرام‌پز یا در فر هلندی روی اجاق‌گاز یا فر امتحان کنید. با هواپز نیز می‌توانید گوشت‌هایی مانند بال مرغ را بدون دمای بالا یا روغن اضافی، بسیار زیبا و ترد داشته باشید.
روش پخت Reverse Sear را امتحان کنید
(SEAR)با حرارت ناگهانی و شدید سطح (چیزی) را سوزاندن؛ به طور معمول گوشت را در یک ماهیتابه داغ سرخ می‌کنند و بعد پخت آن را در فر کامل می‌کنند، این روش به خصوص برای کباب‌ها و سایر برش‌های بزرگ گوشت استفاده می شود. اما می توانید باروش Reverse Sear یا همان سرخ کردن معکوس، ابتدا گوشت را در فر با حرارت کم بپزید، تا زمانی که دمای آن به ۱۰ الی ۱۵ درجه فارنهایت یعنی کمتر از دمای نهایی مورد نظر برسد. سپس آن را خیلی سریع روی اجاق گاز درون ماهیتابه بپزید. نتیجه این است که لایه رویی گوشت، سرخ شده و درون آن نرم و آب‌دار است و گوشت برای کسری از زمان در یک تابه با حرارت بالا قرار گرفته است.
از ادویه‌جات استفاده کنید
پژوهش‌ها نشان می‌دهد که گوشت مزه‌دار شده با چاشنی‌ها و ادویه‌های غنی از آنتی اکسیدان مانند رزماری، آویشن، پونه کوهی و فلفل میتواند سطح HCA را کاهش دهد. همچنین، این ادویه‌ها طعم‌های بی‌نظیری به گوشت می‌دهند و علاوه بر آن می‌توانند ترکیبات بالقوه مضر را از گوشت دور نگه دارند، بنابراین استفاده از آن‌ها یک انتخاب دو سر بُرد است.
تغذیه با علف را انتخاب کنید
هنگام خرید گوشت گاو، آن گوشتی را انتخاب کنید که ۱۰۰٪ با علف تغذیه شده باشد. تحقیقات نشان می‌دهد که در اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین E و A و آنتی اکسیدان‌هایی مانند گلوتاتیون که با بیماری‌ها مبارزه می‌کنند در این نوع گوشت‌ها بیشتر است. حواستان باشد به دنبال گوشت گاوی باشید که هم با علف تغذیه شده باشد و هم بیشترین تراکم مواد مغذی را داشته باشد.
توصیه می‌شود همیشه گوشت را از فروشگاه‌ها و از برندهایی که به آن اعتماد دارید خریداری کنید. هیچ گونه گواهی دولتی برای گوشت گاو تغذیه‌شده با علف وجود ندارد (برای مثال: ارگانیک)، گرچه می‌توانید برای نظارت، لوگوی انجمن علف‌خوار آمریکا را جستجو کنید.
کلام آخر
درست است که گوشت منبعی عالی از پروتئین و سرشار از آهن است، اما این منبع پر خاصیت بخشی از انتخاب‌های اخلاقی، سبک زندگی یا رژیم غذایی همه افراد نیست. ممکن است عده‌ای وگان یا گیاهخوار باشند یا به بنا دلایل سلامتی از خوردن گوشت صرف‌نظر کرده باشند. بسیاری از غذاهای کامل و جایگزینهای گیاهی در دسترس هستند.
در صورتی که شما نیز از علاقمندان به خوردن گوشت هستید، پیشنهاد می‌شود به اندازه و کیفیت وعده‌ها توجه داشته باشید. برخی از روش‌های تولید گوشت ممکن است برای حیوانات و محیط‌زیست مضر باشد، از این رو انتخاب گوشت گاو با کیفیت بالاتر و تغذیه‌شده با علف میتواند مزایایی فراتر از تغذیه فردی شما داشته باشد.
منبع: verywellfit.com / ترجمه: فاطمه شهابی
