روشی سالم برای کباب کردن گوشت
هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود. هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود.
در حالتی که گوشت سرخ می‌شود، روغن زیادی جذب آن می‌شود و علاوه بر اینکه کالری بسیار بالایی پیدا می‌کند، نوع روغن و میزان روغن مصرفی هم در کاهش کیفیت و ارزش غذایی گوشت پخته شده تأثیرگذار است.
روش پخت آب پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در گوشت با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند و معمولاً در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.
گوشت‌های کبابی را نازک ببرید
معمولاً مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش‌های مرکزی آن با این روش بالاست. به همین دلیل توصیه می‌شود گوشت‌های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشت‌ها بزنید تا مرکز آنها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب‌های نیم پز و آبدار خودداری کنید.
گوشت را در دمای مناسب نگه دارید
یکی از مهم‌ترین نکته‌ها در تهیه کباب که متأسفانه بیشتر خانواده‌ها به آن اهمیتی نمی‌دهند، نگهداری گوشت‌خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن است. شما باید گوشت‌کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد آن خواهد شد.
برای حفظ دمای مطلوب می‌توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از خانه داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که گوشت‌کبابی باید آخرین وسیله‌ای باشد که از منزل خارج می‌کنید و بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.
گوشت‌قرمز دوست دارید؟ اگر پاسخ‌تان مثبت است، پس حتماً از استیک هم خوش‌تان می‌آید! البته استیک به شیوه‌های مختلفی پخته می‌شود و باتوجه به مدت زمان و درجه حرارتی که با آن پخته می‌شود، متفاوت است به همین دلیل استیک به ۳ نوع آبدار، نیم‌پر و مغزپخت تقسیم می‌شود.
اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟
اگر می‌خواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملاً پخته بخورید
مسلماً استیکی که خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتی بهتر است چون ممکن است گوشت‌ها دچار آلودگی‌های انگلی مختلف از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند. به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگل‌ها از طریق گوشت به انسان منتقل می‌شود و مشکلات زیادی برای دستگاه گوارش فرد ایجاد می‌کند. غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با حرارت ملایم پخته شده تا خوب مغز پخت شوند؛ به این ترتیب مواد مغذی گوشت هم از بین نمی‌رود. وقتی حرارت شعله بالا باشد نه تنها مواد مغذی گوشت از بین می‌رود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده و چربی‌های سطح آن می‌سوزد و مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می‌کند، ضمن اینکه چنین نحوه پختی هم می‌تواند بسیاری از آلودگی‌های میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین ببرد.
اگر می‌خواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است
اصولاً ما ایرانی‌ها عادت داریم غذا را بیش از آنچه نیاز است، حرارت دهیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جا افتاده بیشتر خوشمان می‌آید! در حالی‌که حرارت معقولی که باعث تراوش عصاره آن می‌شود، برای پختن آن کافی است! وقتی آن را زیادی می‌پزیم، غیر از نابود کردن ویتامین‌ها و مواد مغذی آن، ساختار پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گران‌تر هم شده، با حرارت خیلی زیاد تغییر می‌کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمی‌افتد! به این ترتیب باقی‌مانده گوشت هضم نشده به روده می‌رسد و به عنوان خوراک باکتری‌ها مورد تخمیر قرارمی‌گیرد و مواد سمی تولید می‌شود که هم به روده بزرگ آسیب می‌رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد می‌کند و گاهی هم باعث یبوست می‌شود.
اینکه گفته می‌شود، گوشت‌ها ممکن است سرطان‌زا باشد، زمانی اتفاق می‌افتد که آن را آنقدر حرارت می‌دهیم که نه تنها مغز پخت می‌شود که ساختار پروتئین‌ها تغییر می‌کند و آنزیم‌هایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستند، دیگر نمی‌توانند پروتئین تغییر شکل داده را هضم کنند چون وقتی گوشت حرارت زیاد می‌بیند، مولکول‌ها و رشته‌های پروتئینی‌اش چنان در هم تنیده می‌شود که آنزیم‌ها دیگر به آنها دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خورده‌ایم، نه‌تنها هضم و جذب نمی‌شود بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده و هیچ کمکی به عضله‌سازی و تقویت بدن نخواهد کرد.
حد وسط بهتر است
به طور کلی بهترین روش طبخ‌گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگی‌های موضعی روی سطح آن نباشد که می‌توانند سرطان‌زا باشند، بنابراین اگر از شیوه‌ای برای تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یکنواخت به تمام سطح آن برسد و بدون سوختن، کاملاً پخته شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته یا نیم‌پخته هم هضم و جذب سختی خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف‌کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف‌تر است، هضم و جذب این پروتئین می‌تواند مشکل و حتی منجر به نابردباری‌های گوارشی هم شود، ضمن اینکه احتمال آلودگی‌های میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمت‌های گوشت نرسد احتمال این آلودگی‌ها بیشتر است.
البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن که با علائمی مثل برشته و قهوه‌ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت‌ها قابل تشخیص است – هم می‌تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان ساده گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت‌های برشته و سوخته‌اش بسیار دیر هضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شوند؛ چراکه فیبرهای موجود درآن با پختن زیاد، در هم تنیده می‌شوند و آنزیم‌های گوارشی به سختی می‌توانند آنها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه‌ای شدن، گوشت‌پخته به حساب می‌آید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.
نکات کبابی
بهتر است گوشت را قبل از کبابی کردن در سس بخوابانید، چرا که کارشناسان معتقدند این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشته شدن درجه حرارت آن می‌شود. آن را در قطعات کوچک تهیه کنید تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پایین بیاید، سعی کنید برای تهیه کباب، گوشت‌های لخم را انتخاب کنید، چربی کمتر باعث کاهش شعله و دود می‌شود.
قبل از کبابی کردن سعی کنید گوشت را گرم کنید، برای این کار بهتر است قطعات‌گوشت را در یک کیسه نایلونی پیچیده و آنها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید و سپس آن را بپزید و به هنگام کباب کردن، گوشت را به طور مرتب، پشت و رو کنید، پشت و رو کردن گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌کند یا حرارت از دست نمی‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود.
منبع: beytoote.com / ویرایش متنی: مانکن
