خواص و فواید سرکه
سرکه نوعی محلول آبی است که از ترکیب آب و اسید‌استیک ساخته شده است. کلمه “آبی” به این معنا است که محلول در آب حل می‌شود. اسید‌استیک نوعی ترکیب ارگانیک است که برای تولید طیف گسترده‌ای از محصولات، از جمله لوازم خانگی و خوراکی‌ها استفاده می‌شود و همین اسید است که به سرکه طعمی ترش می‌دهد. در ایالات‌متحده، حداقل ۴ درصد از حجم سرکه باید اسید‌استیک باشد.
به طور معمول سرکه سفید کاربرد آشپزی دارد، اما می‌توان از آن برای نظافت، خوشبو‌کنندگی و ضدعفونی منزل نیز استفاده کرد. سرکه طعم‌دار مانند سرکه سیب، سرکه بالزامیک، سرکه قرمز و سرکه سفید نیز برای استفاده در آشپزی بسیار رایج است.
به طور کلی سرکه فواید زیادی برای سلامتی بدن دارد، اما همه این فواید با شواهد علمی قوی پشتیبانی نمی‌شود. سرکه طعم ترشِ قوی دارد و معمولاً بسیار کم، مصرف می‌شود. در واقع، کلمه “سرکه” از کلمات فرانسوی vin aigre به معنی “شراب ترش” گرفته شده است.
ارزش غذایی سرکه
اطلاعات تغذیه ای زیر، برای یک قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) سرکه، توسط USDA ارائه شده است:
- کالری: ۳/۲
- چربی: ۰ گرم
- سدیم: ۰/۸ میلی‌گرم
- کربوهیدرات: ۰/۱ گرم
- فیبر: ۰گرم
- قندها: ۰/۱ گرم
- پروتئین: ۰ گرم
کربوهیدرات
یک قاشق غذاخوری سرکه تنها دارای ۳/۲ کالری و تقریباً ۰/۱ گرم کربوهیدرات است. هیچی فیبری در آن نیست و فقط مقدار کمی قند طبیعی در سرکه وجود دارد. اندازه سرو بسیار کوچک است و به طور کلی هم سرکه به مقدار زیاد مصرف نمی‌شود. برای مثال، یک بسته سرکه که ممکن است در یک رستوران یا فست فود تهیه کنید، احتمالاً حاوی حدود ۹ گرم سرکه است.
هیچ شاخص گلیسمی برای سرکه ثبت نشده است. با این حال، از آنجا که تقریبا هیچ کربوهیدراتی در آن وجود ندارد، شاخص قند خون آن بسیار ناچیز است.
چربی
سرکه فاقد چربی است.
پروتئین
سرکه پروتئین ندارد.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
یک وعده سرکه ساده و سفید محتوی مقادیر ارزشمندی از ویتامین‌ها و مواد معدنی نیست. حتی مصرف آن به مقدار زیاد نیز هیچ ریز‌مغذی قابل‌توجهی را تأمین نمی‌کند.
فواید سلامتی
در طب عامیانه، سرکه سابقه دیرینه‌ای دارد. اما همه کاربردهای رایج آن با شواهد علمی قوی پشتیبانی نمی‌شود.
کمک به کاهش وزن
این “مورد” بسیار مورد بحث است. برای مثال، سرکه سیب یکی از مواردی است که به عنوان کمکی برای کاهش وزن در رسانه‌ها بسیار تبلیغ می‌شود؛ با این حال، شواهد محدودی برای اثبات اثربخشی آن وجود دارد. زیرا، مطالعات موجود معمولاً شامل شرکت‌کنندگانی است که از سرکه سیب همراه با رژیم غذایی دارای کالری کنترل‌شده استفاده می‌کنند، بنابراین به سختی می‌توان تشخیص داد که رژیم غذایی اثر‌بخش بوده یا سرکه باعث کاهش وزن شده است.
برای مثال، مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۸ افراد دارای اضافه وزن و چاق را که از رژیم غذایی کم‌کالری یا رژیم کم‌کالری همراه با نوشیدنی سرکه سیب استفاده می‌کردند، مقایسه کرد. رژیم غذایی همراه با سرکه سیب به شرکت‌کنندگان در مطالعه کمک کرد تا چربی شکم، وزن کلی، شاخص توده بدنی (BMI)، تری گلیسیرید، کلسترول و اشتها را به میزان بیشتری نسبت به رژیم غذایی کاهش دهند.
با این حال، تفاوت زیادی بین گروه‌ها وجود نداشت. گروه رژیم غذایی کم‌کالری-سرکه به طور متوسط حدود ۴ کیلوگرم وزن کم کردند و گروه رژیم غذایی به طور متوسط ۲/۳ کیلوگرم کاهش وزن داشتند و تفاوت BMI بین دو گروه کمی بیشتر از نیم بود. تنها ۳۹ شرکت‌کننده در این مطالعه شرکت کردند و مدت زمان آن ۱۲ هفته بوده است.
مطالعات دیگر ارتباطی بین سرکه سیب و کاهش وزن پیدا کرده‌اند، اما این مطالعات محدودیت زمانی دارند. کارشناسان پزشکی هنوز پیشنهاد می‌کنند که شواهد کافی برای استفاده از آن برای این مزیت وجود ندارد.
مؤثر در کنترل عفونت‌ها
هزاران سال است که از سرکه برای درمان عفونت‌ها و انواع بیماری‌های استفاده می‌کنند و در واقع می‌توان گفت که بسیاری از داروهای خانگی برای عفونت‌های شایع شامل سرکه است. برای مثال، محلول سرکه (۵ درصد استیک‌اسید یا سرکه سفید – مخلوط با مقدار مساوی ایزوپروپیل الکل یا آب) یک درمان معمول برای گوش شناگران است که التهاب حاد گوش خارجی نیز نامیده می‌شود.
با این حال، در دستورالعملهای بالینی، متخصصین گوش و حلق و بینی ذکر کرده‌اند که این فرمول علیرغم شباهت آن با سایر درمان‌های مؤثر و مورد مطالعه، به طور رسمی در آزمایشات بالینی مورد ارزیابی قرار نگرفته است.
کمک به بهبود زخم
چنین مطالعاتی نشان می‌دهد که محلول ۱ درصد استیک‌اسید (سرکه) به دلیل توانایی آن در مبارزه با طیف وسیعی از باکتری‌ها و قارچ‌ها، می‌تواند در تسریع بهبود زخم مفید باشد. اما، اندازه این مطالعه در حد متوسط (۱۰۰ شرکت‌کننده) بود و در حالی که محلول‌های مختلف سرکه مورد آزمایش قرار گرفتند، تنها محلول ۱ درصد استیک‌اسید مؤثر تشخیص داده شد. سرکه‌ای که در فروشگاه خریداری می‌کنید، ۴ درصد اسید استیک یا بیشتر خواهد بود.
همچنین مطالعاتی انجام‌شده نشان می‌دهد سرکه سیب دارای خواص ضد میکروبی است، اما این آزمایشات در لوله‌های آزمایش انجام شده است، نه بر روی انسان. بنابراین، پیش از انتخاب سرکه به عنوان درمان زخم یا مدیریت هرگونه عفونت، با پزشک خود در مورد بهترین روش مشورت کنید.
مفید در مدیریت آلرژی و آسم
آکادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا (AAAAI) پیشنهاد می‌کند که افراد مبتلا به آلرژی و آسم از محلول سرکه به جای یک محصول تجاری برای نظافت منزل استفاده می‌کنند. این سازمان اشاره می‌کند که محرک‌های آلرژی رایج مانند کپک، شوره حیوان‌خانگی و کنه‌های گردوغبار می‌توانند هنگام تمیز کردن منزل در هوا منتشر شوند و افراد را تحریک کنند. آن‌ها همچنین می‌افزایند که مواد شیمیایی سخت در برخی از پاک‌کننده‌های تجاری می توانند علائم آسم یا آلرژی را تشدید کنند.
اما AAAAI پیشنهاد می‌کند که محلول پاک‌کننده خود را از ۲ لیوان سرکه، ۲ لیوان آب بسیار داغ، نصف لیوان نمک و ۲ لیوان بوراکس (بوراکس یک ماده سفید پودری است که از بور، سدیم و اکسیژن تشکیل شده است به نام‌های سدیم‌تترا بورات یا دی سدیم تترابورات نیز نامیده می‌شود) تهیه کنید. می‌توانید این محلول تمیز‌کننده را روی جرم‌ها ریخته، کمی صبر کنید و سپس آن را با آب تمیز بشویید.
همچنین افرادی که به تخم‌مرغ یا عدس حساسیت دارند، مصرف سرکه می‌تواند برای آن‌ها مفید باشد. مطالعه‌ای که در سال ۲۰۰۹ منتشر شد، نشان داد که سرکه افزوده شده در حین پخت این غذاها، می‌تواند علائم آلرژیک آن‌ها را کاهش دهد. اما، دامنه این پژوهش بسیار محدود بود و مطالعات دیگری برای تأیید این یافته صورت نگرفته است.
با این وجود، اگر به تخم‌مرغ حساسیت دارید، می‌توانید به جای آن سرکه استفاده کنید. محققان پیشنهاد می‌کنند که ترکیبی از ۱ قاشق غذاخوری بیکینگ پودر، ۱ قاشق غذاخوری مایع و یک قاشق غذاخوری سرکه جایگزین مناسبی برای تخم‌مرغ در دستورالعمل‌هایی است که به نیاز به پُف کردن دارد [مثل کیک‌ها].
کمک به کاهش تحریکات پوستی در کودکان
کودکانی که درماتیت تماسی آلرژیک یا تحریک‌کننده دارند، ممکن است در حمام کردن دچار مشکل شوند زیرا بسیاری از محصولات بهداشت شخصی حاوی مواد نگهدارنده، عطر، ماده امولسیون‌کننده و شوینده‌هایی هستند که می‌تواند پوست آن‌ها را تحریک کنند. اما، متخصصان اطفال پیشنهاداتی را برای لذت بردن از زمان حمام و تحریک کمتر پوست کودک ارائه کرده‌اند.
یک توصیه این است که آب را با سرکه مخلوط کرده و به PH 4.5 برسانید تا اسیدی شود. این کار کمک می کند تا PH پوست کاهش یابد و تحریک پوستی را بهبود بخشد. نویسندگان مطالعه‌ای دیگر نیز توضیح دادند که افزودن سه تا چهار لیوان سرکه سیب به نصف آب وان حمام (تقریبا ۲۰ گالن آب) برای دستیابی به این نتیجه کافی است.
آلرژی
حساسیت واقعی به سرکه نادر است. اما، به طور کلی حساسیت‌های گزارش‌شده بیشتر به سولفیت‌های موجود در مایعات تخمیرشده مانند سرکه مربوط می‌شود. سولفیت‌ها ترکیبات شیمیایی بر پایه گوگرد هستند که گاهی برای حفظ تازگی در غذاها استفاده می‌شود. آن‌ها به طور طبیعی در انواع غذاها مانند میوه‌های خشک، شهدها، کلم ترش و ترشی‌ها یافت می‌شوند.
طبق آمار FDA، حدود ۱ درصد از جمعیت ایالات‌متحده به سولفیت‌ها حساسیت دارند و حدود ۵ درصد از آن افرادی که حساسیت دارند، واکنش نشان می‌دهند. افراد مبتلا به آسم بیشتر در معرض خطر قرار دارند. به طور کلی علائم در عرض چند دقیقه پس از مصرف غذای حاوی گوگرد ظاهر می‌شود، اما ممکن است ساعت‌ها طول بکشد تا برطرف شود. از جمله آن‌ها می‌توان به کهیر، اسهال و تنگی‌نفس اشاره کرد و البته در موارد شدید ممکن است آنافیلاکسی اتفاق بیوفتد.
گزارشی در مورد واکنش آلرژیک فردی به سرکه سیب غیر‌پاستوریزه ارائه شده است که این سرکه محتوی سولفیت نبوده است. در واقع، واکنش فرد بیمار به سرکه نبوده است، بلکه حساسیت این فرد به “مادر” یا توده باکتری‌های سلولز و استیک‌اسید که مسئول تبدیل الکل به استیک‌اسید (یعنی تبدیل شراب به سرکه) است نسبت داده شده است.
عوارض جانبی
مواردی از واکنش های نامطلوب پس از مصرف سرکه مشاهده شده است، اما این گزارش‌ها بسیار محدود است. برای مثال، یک مورد گزارش شده است که فردی به طور ناخواسته سرکه را تنفس می‌کند و در نتیجه برای مدت کوتاهی بیهوش می‌شود. در گزارشی دیگر آمده است که زنی از کمبود پتاسیم در ارتباط با سرکه رنج می‌برد. گفته می‌شود این زن روزانه به مدت شش سال تقریبا ۲۵۰ میلی‌لیتر (کمی بیش از یک لیوان) سرکه سیب مصرف میکرده است. محققان اینطور نتیجه‌گیری کردند که سرکه باعث می‌شود تا مقادیر اضافی پتاسیم دفع شود.
در سال ۲۰۰۲ در مجله پزشکی هنگ‌کنگ گزارشی منتشر شد که در آن یک زن ۳۹ ساله سعی داشته است با نوشیدن یک قاشق غذاخوری سرکه برنج، تکه‌ای صدف خرچنگ را از گلویش خارج کند. (استفاده از سرکه به این روش یک داروی محبوب چینی است). وی در ناحیه مری و بخش فوقانی معده دچار سوختگی درجه دوم شد، اما علائم او پس از چند روز خود به خود برطرف شد. گزارش‌هایی که به تازگی در مورد سرکه ارائه می‌شود، دیگر چیزی درباره عوارض جانبی آن نمی‌گوید. در همین راستا، یکی از نویسندگان مطالعه پیشنهاد می‌کند که باید تحقیقات بیشتری در مورد استفاده دارویی از سرکه انجام شود، چرا که استفاده منظم از آن نیز رایج‌تر شده است.
نکته دیگر اینکه در صورت ابتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر‌سلیاک، باید سرکه خود را به درستی انتخاب کنید. بر اساس گفته‌های بنیاد بیماری سلیاک، برخی از انواع سرکه فاقد گلوتن هستند، اما سرکه‌های مالت که از دانه‌های حاوی گلوتن تهیه شده‌اند فاقد گلوتن نیستند.
انواع
سرکه انواع مختلفی دارد. نمونه‌های زیادی از آن در فروشگاه‌ها وجود دارد و همچنین می‌توانید در خانه سرکه تهیه کنید. این‌ها بخشی از رایج ترین انواع سرکه و محبوب‌ترین موارد استفاده از آن‌ها هستند:
- سرکه سیب: این سرکه به راحتی در دسترس است و از آب سیب تخمیرشده بدست می‌آید، می‌توانید این سرکه را به چای، ماریناد یا سس سالاد اضافه کنید. همچنین، برخی از افراد ترجیح می‌دهند این نوع سرکه را در غذاهایی که گوشت خوک دارد استفاده کنند.
- سرکه بازامیک: این سرکه ایتالیایی از انگور فشرده و کهنه، تهیه می‌شود. طعم شیرینی دارد و مخلوط آن با روغن زیتون ترکیب خوبی برای سس سالاد می‌شود و یا اینکه می‌توان از آن به عنوان سس غلیظ برای نان استفاده کرد.
- سرکه سیاه: این سرکه که سرکه چینکیانگ نیز نامیده می‌شود را می‌توانید در فروشگاه‌های غذاهای آسیایی پیدا کنید که اغلب در دستورالعملهای چینی استفاده می‌شود. طعم اومامی – طعم خوش آن (umami) – آن را به یک سس غلیظ و مناسب برای پیراشکی و دیگر انواع غذاها تبدیل می‌کند.
- سرکه سفید تقطیر شده: این نوع را در می‌توانید در هر سوپر‌مارکتی پیدا کنید و تنوع بسیار بالایی دارد. از تقطیر دانه‌ها تهیه می‌شود، عطر تند و گزنده ای دارد و می‌تواند بر دستور غذاها غلبه کند. با این حال، برخی افراد از آن به عنوان ترشی و به عنوان ماده‌ای در تهیه سسهایی همچون سس کچاپ یا سس کباب استفاده می‌کنند. سرکه سفید همچنین به عنوان پاک‌کننده خانگی کاربرد دارد.
- سرکه مالت: این نوع سرکه بیشتر همراه ماهی و چیپس سرو می‌شود. برخی افراد آن را به سس گوجه‌فرنگی برای سیب‌زمینی سرخ‌کرده ترجیح می‌دهند. سرکه مالت که از مالت بر پایه جو گرفته شده است، طعم و رنگی تیره، ملایم و آجیلی دارد.
- سرکه قرمز: این سرکه که به طور معمول در غذاهای مدیترانه‌ای استفاده می‌شود، از تخمیر هوازی (در معرض هوا اکسید شده) انگور قرمز گرفته شده و گرچه عطر آن قوی است، اما شیرینی ملایمی دارد. از آن می‌توان در تهیه سس‌ها، غذاهای مخصوص (مخصوص غذاهایی با گوشت قرمز) و سس سالاد (مخصوص سالاد لوبیا یا عدس) استفاده کرد.
- سرکه برنج: این سرکه از برنج تخمیرشده تهیه می‌شود.همتای آن، سرکه برنج قرمز است که از برنج قرمز تخمیرشده تهیه می‌شود. هنگام تهیه برنج سوشی از سرکه برنج استفاده کنید یا آن را با سایر مواد ترکیب کرده تا سس مخصوص رول تخم‌مرغ تهیه شود. همچنین می‌توانید از آن برای تهیه سس رشته‌فرنگی استفاده کنید.
- سرکه سفید: این سرکه که از تخمیر هوازی انگور سفید تهیه شده است، طعم سبک‌تر و تازه‌تری نسبت به دیگر انواع سرکه‌ها دارد و برای سس سبک سالاد مناسب است. میزان اسیدیته آن کمتر است و می‌توان از آن در تهیه سوپ و سایر غذاهای سبک‌تر (مانند مرغ یا ماهی) استفاده کرد.
از جمله دیگر انواع سرکه می‌توان به سرکه کشمش، سرکه زردآلو و سرکه نیشکر اشاره کرد. ممکن است در قفسه برخی از فروشگاه‌ها سرکه‌های پاک‌کننده را مشاهده کنید. این نوع سرکه‌ها دارای غلظت اسید بالاتری است و مصرف خوراکی ندارد.
بهترین زمان برای تهیه آن
سرکه در تمام طول سال در سوپر‌مارکت‌ها در دسترس است.
حفظ و نگهداری
سرکه را در ظرفی شیشه‌ای دور از نور خورشید و در دمای اتاق نگهداری کنید. سرکه به دلیل اسیدیته بالای آن می‌تواند به مدت طولانی سالم بماند. عده‌ای معتقدند که سرکه هیچ وقت خراب نمی‌شود و به مدت نا محدود سالم می‌ماند. اما آشپزها می‌گویند که سرکه‌ها در صورتی که در آن‌ها باز نشود دو سال و در صورتی که درشان باز شود یک سال دوام دارند.
شاید متوجه رسوب در سرکه بالزامیک شده باشید. این طبیعی است و به این معنا نیست که سرکه شما بد است یا خراب شده است. انواع دیگر سرکه نیز ممکن است پس از بازکردن در آن‌ها کدر شوند، اما باز هم این بدان معنا نیست که سرکه خراب شده است.
روش آماده‌سازی
رایج‌ترین کاربرد سرکه در سس سالاد است. اگر سرکه مورد علاقه خود را دارید، می‌توانید از دستورالعمل اولیه برای تهیه سس سالاد استفاده کنید یا از آن برای طعم‌دار کردن گوشت و حتی برای تزیین روی غذاها بریزید. نکته اصلی بدست آوردن نسبت مناسب چربی‌ها و اسیدها است.
برای تهیه سس رژیمی وینگرت برای سالاد، معمولاً نسبت چربی به اسید سه به یک است. یعنی باید یک روغن (مانند روغن زیتون) را به عنوان پایه انتخاب کنید. سپس سرکه مورد علاقه خود را با کمی نمک مخلوط کنید. می‌توانید از آن به صورت طبیعی استفاده کنید، یا می‌توانید گیاهان، ادویه‌جات ترشیجات یا سایر مواد مانند خردل، موسیر یا سیر را اضافه کنید. سس وینگرت را در یک ظرف شیشه‌ای در دار نگهداری کنید و قبل از استفاده حتماً آن را تکان دهید.
منبع: verywellfit.com / ترجمه: فاطمه شهابی
