تفاوت بین روغن نارگیل تصفیهشده و تصفیه‌نشده چیست؟
روغن نارگیل طی چند سال اخیر، به عنوان یکی از محبوب‌ترین روغن‌های پخت و پز در سرتاسر جهان به شمار می‌رود. از این روغن به طور سنتی به عنوان یکی از منابع چربی، در بسیاری از کشورهای آسیایی استفاده می‌شود.
این روغن گیاهی ویژگی‌هایی دارد که سایر روغن‌های پخت‌وپز فاقد آن هستند؛ به طور مثال حاوی عمده‌ی چربی‌های اشباع‌شده است، که این امر سبب می‌شود در دمای اتاق به حالت جامد (و نه مایع) باشد. روغن نارگیل همچنین دارای تری‌گلیسیرید‌هایی با زنجیره متوسط (MCTs) و اسید لوریک است، که ممکن است برای چربی‌سوزی و محافظت از قلب فوایدی داشته باشند.
روغن نارگیل در دو نوع تصفیهشده و تصفیه‌نشده وجود دارد. ممکن است برای شما سوال پیش آید که بهترین نوع روغن نارگیل کدام است؟ در این مقاله با مانکن همراه باشید تا شما را با تفاوت بین روغن نارگیل تصفیهشده و تصفیه‌نشده، همچنین اینکه هر کدام برای چه مصارفی بهتر هستند، آشنا کنیم.
نحوه تولید
تفاوت اصلی بین روغن نارگیل تصفیهشده و تصفیه‌نشده، در نحوه تولید آن‌ها است، که بر روی برخی ویژگی‌های فیزیکی آن‌ها مانند مزه و نقطه دود (دمایی که روغن شروع به دود کردن میکند) تأثیر می‌گذارد.
روغن نارگیل تصفیه‌نشده
روغن نارگیل تصفیه‌نشده، که گاهی روغن بکر نیز نامیده می‌شود، از مغز نارگیل تحتِ فشار به دست می‌آید و هیچ فرآیند دیگری روی آن انجام نمی‌شود. به عبارت دیگر پردازش و فرآوری نمی‌شود. دو روش برای استخراج روغن تصفیه‌نشده از نارگیل وجود دارد:
- خشک: در این روش از یک دستگاه پرس برای استخراج روغن از مغز خشک‌شده نارگیل (کوپرا) استفاده می‌شود.
- مرطوب: این روش شامل تحت فشار قرار دادن شیره و روغن نارگیل تازه و سپس جداکردن آن‌ها از یکدیگر است.
بیشتر روغن نارگیل‌های تصفیه‌نشده، از طریق روش مرطوب استخراج می‌شوند. ممکن است که مشاهده کنید بر روی برچسب برخی روغن نارگیل‌ها عبارت 《پرس سرد: cold press》نوشته‌شده باشد، که یعنی از هیچ حرارتی طی فرآیند استخراج روغن استفاده نشده است.
روغن نارگیل تصفیه‌نشده در دمای اتاق جامد است و مزه و بوی قویای دارد و در صورت استفاده در مواد غذایی، آن‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد. نقطه دود این روغن، ۱۷۷ درجه سانتیگراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) است.
روغن نارگیل تصفیهشده
از طرف دیگر، بر روی روغن نارگیل تصفیهشده فرآیندهای بیشتری انجام می‌شود، تا برای استفاده در آشپزی مناسب‌تر شود. فرآیند استخراج این روغن با پرس کردن مغز نارگیل نارس شروع می‌شود. در این مرحله، فرآیند استخراج ممکن است شبیه به روش خشک برای استخراج روغن نارگیل تصفیه‌نشده باشد. اما در مرحله بعد، ممکن است با توجه به فرآیند تولید، یک یا چند مورد از مراحل زیر انجام شود:
- صمغ‌گیری: روغن نارگیل نارس با عامل صمغ‌زدا ترکیب می‌شود تا صمغ‌های آن از بین برود. این امر می‌تواند بافت و کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار دهد. روغن در آب شسته می‌شود تا صمغ‌ها از روغن جدا شوند.
- خنثی‌سازی: در این مرحله، به روغن نارگیل سدیم هیدروکسید یا آب قلیایی اضافه می‌شود؛ که سبب شکل‌گیری اسیدهای چرب آزاد در روغن می‌شود. سپس روغن با آب شسته شده و اسیدهای چرب آزاد آن خارج می‌شوند. این امر خطر فاسد شدن روغن را کاهش می‌دهد؛ زیرا اسیدهای چرب آزاد مستعد اکسیدشدن هستند.
- بی‌رنگ کردن (رنگ‌بری): پس از خنثی‌سازی، ترکیبات عاملِ رنگ به همراه برخی ناخالصی‌های دیگر از روغن جدا می‌شوند. خاکی که در این روش استفاده می‌شود، خاک رنگ‌بر نام دارد.
- بی‌بو کردن: در نهایت، به روغن حرارت داده می‌شود تا هرگونه بو یا مزه باقیمانده در آن از بین برود.
روغن نارگیل تصفیهشده به شدت فرآوری‌شده است، با این‌حال نقطه دود بالاتری (۲۰۴ تا ۲۳۲ درجه سانتی گراد یا ۴۰۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت) نیز دارد؛ که این ویژگی آن را برای پخت‌وپز در دمای بالا مناسب میکند. معمولا این روغن فاقد مزه و بو است. علاوه‌بر این، روغن نارگیل‌های تصفیهشده و تصفیه‌نشده مواد ارزش غذایی مشابهی دارند؛ به طوریکه در هر قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) از این روغن‌ها، ۱۲۰ کالری وجود دارد. هر دو نوع روغن نارگیل همچنین حاوی میزان مشابهی از اسیدهای چرب با زنجیره متوسط، اسید لوریک و چربی‌های اشباع‌نشده هستند.
خلاصه
روغن نارگیل تصفیه‌نشده را به دو روش خشک و مرطوب استخراج می‌کنند، اما فرآیندهای بیشتری روی روغن نارگیل تصفیهشده انجام می‌شود. روغن نارگیل تصفیهشده در بیشتر مواقع بدون مزه بوده و نسبت به روغن نارگیل تصفیه‌نشده، نقطه دود بالاتری دارد.
کاربردهای روغن نارگیل تصفیهشده و تصفیه‌نشده
معمولا اینکه از کدام نوع روغن استفاده کنید، بیشتر به سلیقه و تمایلات شما بستگی دارد. هرچند، ممکن است هر کدام از این روغن‌ها برای برخی کاربردهای خاص مناسب‌تر باشند، که در اینجا به برخی از این نمونه‌ها اشاره می‌کنیم:
• کیک پزی
روغن نارگیل تصفیهشده گزینه بهتری برای کیک پزی است، چراکه روغن نارگیل تصفیه‌نشده مزه و بوی قویای دارد و ممکن است با طعم مواد غذایی مغایرت پیدا کند. اما اگر از روغن نارگیل تصفیهشده استفاده کنید، مزه و بوی روغن، کیک و شیرینی شما را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد.
صرف‌نظر از موارد ذکرشده، هر دو نوع روغن نارگیل یک جایگزین گیاهی عالی برای کره در پخت غذا هستند؛ چراکه هر دوی آن‌ها در دمای اتاق جامد هستند.
این امر روغن نارگیل را تبدیل به یک روغن ایده‌آل برای استفاده در دستورپخت‌های مختلف نظیر بیسکویت گیاهی یا خمیر پای میکند، چراکه استفاده از روغن جامد در تهیه این مواد غذایی بهتر است.
• پخت‌وپز
استفاده از روغن نارگیل تصفیهشده در پخت‌وپز بهتر است؛ چراکه نقطه دود بالاتری دارد. این نوع روغن برای روش‌های پخت که به دمای بالا نیاز دارند، نظیر سرخ کردن، عالی است. این امر شما را قادر میکند در دمای بالاتر آشپزی کنید. از این طریق، غذا نیز بدون اینکه بسوزد، ترد می‌شود. با این‌حال، شما می‌توانید از روغن تصفیه‌نشده نیز برای پخت‌وپز استفاده کنید؛ فقط در این صورت باید غذا را در دمای پایین‌تر و به مدت طولانی‌تر بپزید.
روغن آواکادو حتی ممکن است جایگزین بهتری برای پخت‌وپز در دمای بالا باشد. نقطه دود روغن آواکادو، ۲۵۳ تا ۲۷۱ درجه سانتیگراد (۵۲۰ درجه فارنهایت) است. بوی آجیل‌مانند این روغن نیز معمولا مکمل خوبی برای غذاهای سرخ‌کردنی است.
از طرف دیگر، اگر به دنبال روغنی برای استفاده روی سالاد یا ریختن روی غذا هستید، روغن زیتون فوق‌بکر بهترین گزینه است؛ زیرا مزه ملایمی دارد و در دمای اتاق مایع است. از روغن زیتون همچنین می‌توانید در پخت غذا استفاده کنید؛ چراکه نقطه دود آن از ۱۷۵ تا ۲۱۰ درجه‌سانتی‌گراد (۳۵۰ تا ۴۱۰ درجه فارنهایت) متغیر است.
• مراقبت از پوست و مو
بسیاری از افراد از روغن نارگیل به عنوان یک مرطوب‌کننده یا نرم‌کننده طبیعی برای پوست و موی خود استفاده می‌کنند. اما اگر بوی روغن نارگیل تصفیه‌نشده برای شما آزاردهنده است، می‌توانید از روغن نارگیل تصفیهشده برای این کار استفاده کنید. اما روغن نارگیل تصفیه‌نشده ممکن است گزینه بهتری باشد؛ زیرا کمتر فرآوری شدهاست و احتمالا برای استفاده روی پوست و مو مناسب‌تر باشد.
• نیازهای غذایی
برخی افراد از روغن نارگیل استفاده می‌کنند؛ چراکه برای تمایلات و ملاحضات غذایی آن‌ها متناسب است. برای مثال، روغن نارگیل یک گزینه معروف و پرکاربرد برای رژیم‌های غذایی کم‌کربوهیدرات و پر چرب، نظیر کتوژنیک است؛ زیرا حاوی مقدار بیشتری تری‌گلیسیرید‌های با زنجیره متوسط است، که به چربی‌سوزی کمک می‌کنند.
اگر رژیم کتوژنیک دارید، لازم است بدانید که هر دو نوع روغن نارگیل حاوی ارزش غذایی بسیار مشابهی هستند. هرچند برخی افراد ممکن است بیشتر به کیفیت رژیم غذایی توجه کنند تا میزان درشت‌مغذی‌های موجود در آن. برای مثال، روغن نارگیل تصفیه‌نشده برای افرادی که رژیم غذایی‌‌شان غذاهای به شدت فرآوری‌شده را حذف میکند (مانند رژیم غذایی پالئو یا تمیز خواری) بهترین گزینه است؛ چراکه بسیار کم فرآوری شدهاست.
خلاصه
روغن نارگیل تصفیهشده، به دلیل مزه ملایم و نقطه دود بالا، بهترین گزینه برای کیک‌پزی و پخت‌وپز است. هرچند ممکن است روغن نارگیل تصفیه‌نشده که بسیار کم فرآوری شدهاست، برای پوست و مو، همچنین برخی ملاحضات غذایی بهتر باشد.
نکته پایانی
روغن نارگیل تصفیهشده و تصفیه‌نشده، هر دو دارای ارزش غذایی یکسانی هستند؛ با این‌حال تفاوت‌های قابل توجهی با یکدیگر دارند. روغن نارگیل تصفیهشده بو و طعم ملایم‌تر اما نقطه دود بالاتری دارد؛ در حالیکه روغن نارگیل تصفیه‌نشده بسیار کم فرآوری شدهاست و مزه قوی و نقطه دود پایین‌تری دارد.
با توجه به نوع کاربرد، ممکن است یک نوع روغن نارگیل از دیگری بهتر باشد. به هر حال، هر دو روغن به دلیل اینکه ارزش غذایی مشابهی دارند، منابع عالی برای چربی‌های سالم هستند.
منبع: healthline.com / ترجمه: مریم افراسته
